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El Delicioso
Chocolate TÉCNICAS
Y CONSIDERACIONES GENERALES. |
El cacao en polvo se obtiene
a partir de los granos de cacao, que son las semillas del Theobroma
cacao.
El cultivo de cacao se ha extendido fuera de América,
pero en una área confinada dentro de los 20° de latitud
al norte y al sur del ecuador, y la mayor parte de la cosecha
se desarrolla dentro de unos límites todavía más
estrechos comprendidos entre unos 10°. Solo en esta región
el clima proporciona la gran cantidad de lluvias y la temperatura
constantemente alta que necesitan esos árboles. También
se requiere suelo rico y profundo para obtener buenas cosechas.
Los árboles de cacao necesitan sombra y deben estar resguardados
del viento. El árbol adulto del cacao tiene de seis a
nueve metros de altura (un tronco corto y una media docena de
ramas principales). Antes de que el árbol de frutos han
de pasar cuatro o cinco años. Unas flores pálidas
aparecen directamente sobre el tronco y en las ramas principales
y son seguidas por las bayas. Éstas constituyen los frutos
y se hacen amarillos o rojas cuando están maduras. Cada
baya contiene hasta unos cuarenta granos o semillas, y la cosecha
anual por árbol puede ser de veinte a treinta bayas. Esto
corresponde, aproximadamente, a un kilogramo de semillas, una
vez secas. Los frutos se cosechan, normalmente de octubre a diciembre
(la estación seca en África Oriental). En Ghana
y países vecinos se recoge otra cosecha mucho más
pequeña en junio y julio. Las bayas se abren y se sacan
las purpúreas semillas (de color púrpura), junto
con la jugosa pulpa. Las semillas se colocan en montones y se
cubren con hojas, o pueden ponerse en cajas, durante unos días,
para que fermenten. El calor generado en los montones mata las
semillas y ayuda a que se desarrolle el sabor del chocolate;
es por tanto, un paso muy importante. Luego de la fermentación,
se las seca al sol o en espacios interiores, por medio de aire
caliente.
Las semillas secas tienen un color chocolate y pesan, como máximo,
la mitad de cuando están frescas. Cuando llegan a la factoría,
las semillas se clasifican y limpian, y luego se tuestan, durante
una hora, a 135°C. Su cubierta (cascarilla) se vuelve frágil,
y el sabor de chocolate se desarrolla por completo. Después,
se las rompe en un molino y la cascarilla se separa aventándola
(por corrientes de aire). Las pequeñas piezas de semilla
tostada que quedan se llaman grano de cacao y pasan a un molino
triturador.
El grano contiene al rededor de un 50% de grasa y , cuando se
muele, se convierte en un líquido espeso, llamado masa
o licor de chocolate.
El que se destina a ser convertido en polvo de cacao es desviado
y se lo somete a grandes presiones en una prensa hidráulica.
Una gran proporción de la grasa (manteca de cacao) fluye
como un líquido dorado. Los terrones sólidos que
quedan se muelen y tamizan, y, finalmente se envasan para su
venta como cacao o chocolate en polvo.
Los granos destinados a la fabricación de chocolate se
muelen (el dulce con azúcar) y se mezclan con el exceso
de manteca de cacao obtenido en las prensas. El líquido
espeso que resulta ya es chocolate, y se pasa a unos moldes,
donde se solidifica.
Para producir chocolate con leche se añaden sólidos
de la leche a la mezcla. Lo mismo que para el mal llamado chocolate
blanco, se añaden sólidos de leche a la manteca
de cacao. |
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Chocolate:
El Proceso Alcalino |
El cacao puede recibir una
serie de tratamientos, tales como ser sometido a vapor de agua,
o mezclado con disoluciones de malta, sólidos de leche,
ácidos débiles, etc.; también puede ser
oreado, calentado, desodorizado y sometido a luz ultravioleta.
De todos estos tratamientos, el más importante es el que
se conoce con el nombre de proceso holandés o más
descriptivamente, proceso alcalino.
Este proceso incluye el tratamiento de las grasas de cacao, el
licor del chocolate o el cacao en polvo, con carbonato, bicarbonato
o hidróxido sódico, potásico o amónico,
o cualquier combinación de esos álcalis en pequeña
cantidad ( del 1 al 3 % según los casos), disueltos en
agua. En comparación con el cacao natural elaborado con
el mismo tipo de granos no sometidos al proceso alcalino, el
producto resultante de este tratamiento es muchos más
oscuro y menos ácido. Y es más soluble en líquidos
como agua o leche. |
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La fabricación
del Chocolate Dulce |
Primero se mezclan el azúcar,
el licor de chocolate (producto del molido de las semillas),
la leche o los elementos necesarios para darle los sabores especiales
requeridos (almendras, nueces, canela, clavo de olor, vainilla,
esencias, etc.) y la manteca de cacao. Esta parte, de consistencia
grosera, se "refina", pasándola por rodillos
de acero que la convierten en una masa pulverulenta, que contiene
una textura más suave. Puede ser necesaria la adición
de pequeñas cantidades de manteca de cacao. Luego de refinarse
se lo somete a un proceso muy importante, consiste en calentar,
airear y batir la masa pastosa, con lo cual se consigue que el
chocolate adquiera una viscosidad menor y una suavidad extrema,
con un sabor más suave.
Las temperaturas a que se trata el chocolate suelen estar comprendidas
entre los 54-82°C., aunque, en el caso del chocolate con
leche, nunca se pasa de los 60°C.
La operación puede durar 12 horas para chocolates ordinarios;
pero los de alta calidad puede durar hasta 120 horas, y en casos
especiales de chocolates de lujo, llegan de 5 a 8 días,
en procesos no continuos, desde luego.
Una vez batido puede modelarse en bloques de 5 Kg. con destino
a otros fabricantes, o en pequeñas barras para el consumo
público.
La transición del chocolate líquido al sólido
es una de las más importantes manipulaciones de todo el
proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso,
hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura
por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao
(al rededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para
conseguir una solidificación regular.
Esto se consigue mezclando continuamente la masa y controlando
el enfriamiento, para que la manteca se vaya espesando y se solidifique,
hasta cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque
compacto de una textura fina |
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La fabricación
del Chocolate Dulce |
Medio kilo de chocolate
es una cantidad adecuada para las primeras pruebas.
Para fundirlo caliéntelo a una temperatura aproximada
de 45°C a 50°C, a baño maría, removiendo
permanentemente con cuchara de madera para que los componentes
del chocolate queden íntimamente mezclados y la temperatura
resulte pareja en toda la masa. De no proceder así corre
el riesgo de quemar el chocolate por contacto con las paredes
del recipiente. Una vez fundido se procede a darle temple. Primero
se enfría el chocolate fundido mediante un baño
maría inverso hasta que se espese tanto que ya no pueda
revolverlo. El baño maría inverso es similar al
otro pero se hace un agua fría con hielo. El siguiente
paso consiste en procurar que alcance la temperatura adecuada
para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al baño maría,
esta vez caliente. Se cuenta hasta 10, se retira del baño
y se mezcla, repitiendo la maniobra hasta que el chocolate recupere
la fluidez, alcanzando una temperatura de 27 a 29°C en verano
y de 29 a 31°C en invierno.
Comprobación: moje la punta de un cuchillo en el
chocolate y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si
al retirarlo el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo
suavemente satinado, alcanzó la temperatura correcta de
temple. Si aparece seco pero opaco y con vetas más claras,
hay que calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado
la temperatura de temple. Si por el contrario resulta blanduzco,
medio pringoso y muy brillante, se pasó de temple. Enfríelo
un poco. Bueno, como ves, hasta el temple requiere una técnica.
Así que para la elaboración deben existir más
de una técnica. Sé que existen diferentes tipos
de cacao, segun su país de origen, procedencia, y forma
de fermentarlo y tostarlo, hacen que varíe su sabor.
Las casas especializadas en chocolate tienen formulas secretas
para cada tipo de chocolate elaborado, ya sea mezclando diversos
tipos de cacao, integrándoles otros ingredientes como
especias o esencias, o en la cantidad de manteca de cacao que
los compone. El chocolate blanco, en realidad no es chocolate,
sino manteca de cacao, un sub-producto del cacao con sólidos
lácteos. Esta
y mas información acerca dem las características
nutricionales y de alimentación del chocolate, sugerimos
encontrarlas en:
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